厨艺知识丨黄焖技法秘密要领

2018-09-18 11:03:37 4

黄焖是一种比较精细的焖制技法,以酱油或糖色为主要调料进行调味和调色,成菜色泽金黄透亮,味道醇香鲜浓。
 

 

焖制技法——“黄焖”技艺到底有什么秘密?

   黄焖菜大致有两类,第一类是烹制高档原料,如熊掌、鱼翅等。主料一般不挂糊,而是在经初步热处理后,直接添汤改用慢火焖制,或者是装入容器内入笼蒸至酥烂。比如黄焖鱼翅,先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透,然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料,待慢火煨六七小时才取出。往净锅里添入干贝汤,同时调入料酒、白糖、精盐、味精等,待放入煨好的鱼翅烧焖五六分钟后,出锅装入盘中造好型。另把锅里的原汤调正口味,视汤汁的浓稠度确定勾薄芡还是不勾芡,最后把锅里的汤汁浇在鱼翅上,撒上火腿末即成。在做此类黄焖菜时,主料必须先焯透,要等除去腥膻味才放入加有鸡、鸭、火腿等呈鲜物质的汤里焖制。在焖制时,还应加适量的熟鸡油,以使汤汁面上呈金黄色。
  第二类则是烹制鸡、鸭及畜类等相对平常的原料。焖制时,主料一般都要经过改刀,并挂全蛋糊,然后下入热油锅里炸至断生。或者是把主料直接下到热油锅里,煸炒至上色才添汤加辅料,加盖后,用慢火焖至酥烂。比如黄焖鸡,就是把雏鸡宰杀治净后,劈开再用甜面酱腌渍入味。挂匀全蛋糊后,下入六成热的油锅,炸成金黄色便捞出。锅里留底油,投入葱节、姜片、花椒和八角炸香后,放入甜面酱、酱油、清汤、盐和炸过的鸡,开小火焖至汤汁只剩下一半时,取出来抽去鸡的脊骨和腿骨,把鸡肉剁成长方块摆盘内,倒入汤汁再上笼,蒸5分钟便取出。另把汤汁滗入净锅里烧沸,用湿淀粉勾薄芡后,浇在盘中鸡块上,即成。
在做这类黄焖菜时,挂糊要均匀,并且不能太厚,否则在焖制时极易脱糊,从而影响成菜的美观和质感。

 


 

做黄焖菜时需要掌握的几个要领:

  1、黄焖这种烹调方法很注重火功,火候的正确与否,会直接影响到成菜是否酥烂软嫩。所以在焖制时,宜用微火加热,切不可大火急冲。
  2、因为黄焖菜是以色取胜,故对菜肴的色泽要求也就更严格,那么在烹制时加有色调料的量就应当恰如其分,要是把握不准,也要做到宁少勿多。因为要是菜肴的颜色过深,那就成红焖菜了;而颜色太浅,又不符合黄焖菜的基本标准。
 


 

  3、制作黄焖菜时的掺汤量也不宜过多,一般是以刚淹没主料为好。虽然某些黄焖菜在成菜时需要勾芡并收浓汤汁,但芡汁也不宜过多,因为黄焖汤汁的浓度,主要靠小火长时间地加热而自然形成,而汤多后必然会味寡,正所谓“多一分汤,少一分味”。
  4、做黄焖菜必须加盖,以让锅里的主料尽快酥烂。另外,材料也要一次性加足,尽量不要在中途掀盖敞汽,尽可能地保持菜肴的原汁原味。

 


 

  5、做黄焖菜以用豆油或熟猪油为好,因为这两种油脂比较容易与汤汁混合成乳浊液。
  6、做黄焖菜用时一般都比较长,焖制时为防止菜肴巴锅甚至烧煳,就得不时地去晃动炒锅,还可以先在锅底垫上竹篦子。

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