餐饮创业记住这3点,至少可以活!

2018-08-13 11:27:04 0

 昨天接了一个电话,是贵州某地的餐饮老板老张,全年年底11月份,老张和几个股东合伙加盟了一家餐饮品牌进行创业。今年元月开始盈利。但随着气温的上升,老张心里越来越没底,是什么原因勒?

  我和他对话如下:

  我:可以介绍下实际情况吗?

  老张:要介绍什么情况?

  我:门店位置,经营面积,后厨,前厅员工人数……

  老张:去年11月17日开业,加盟一家湘菜品牌,店面积613平米,车位30个,包厢10个,散餐区33个台位,最大容客280个,平衡点1万元。股东3人(人平均占股33%),楼层分布(一楼拐角临街,二楼是主要就餐区),当月可供股东分配的利润最高5-6万,平均2-3万。

  我:还可以维持,但如履薄冰。

  老刘:是的,周边有3家湘菜餐饮,有两家价位比我高,一家比我低。但上个星期开始,他们开始搞促销,到我店的顾客明显少了很多!

  我:他们促销的内容你清楚吗?

  老刘:是店长告诉我的,内容我不记得了。

  我:你不去店里吗?

  老刘:我们3个股东轮流在店里,那天我不在,是其他股东告诉我的。

  我:哈哈哈哈,三个和尚没水喝!

  老刘:呵呵呵(尴尬)

  我:那我能为你做什么?

  老刘:可以介绍一个能把生意做起来的店长吗?

  我:你们三个老板都没办法,一个店长能顶你们三个人的能耐吗?

  老刘:工资可以谈,做得好,还有提成。

  我:有这样能力的店长,他为何要去你那里打工勒?

  老刘:……

 

  我:每周店里开会吗,主要是经营主题的!

  老刘:有啊,每周都有。

  我:有效果吗?

  老刘:每次店里开会,都有不错的点子,但是做了以后,没有效果!

  我:不错的点子有量化指标吗?有具体执行人吗?有复盘吗?

  老刘:……

  上面是我接的客户电话部分内容,从内容来看,从事重餐饮(社会餐饮)经营者,特别是一些新进餐饮创业者。不具备经营能力,往往以点看面,这样的客户我已经接触了太多,太多。

 

  餐饮创业记住这三点,至少可以活!

1
必须有一个人对餐厅绝对负责

  明确股东身份和职责,承担授权责任(非合伙制除外),必须要有一个执行者(执行董事),对门店的经营指标达成承担绝对责任,当然,有责就有权,还有利(股东协商,手写笔载)。

  否则,再多的股东,再多的资源都是于事无补。有人会说:那股份大小可以决定执行董事吗?错,我们选择具有经营能力,愿意承担经营责任的股东担任!门店经营只对他负责。他对其他股东负责!

2
前厅和后厨以市场为导向,指标分解到个人

  餐饮是个系统工程,后厨和前厅就好像汽车的前后轮,你见过单凭前轮或后轮就可以上路跑的车吗?能力强的店长再厉害,后厨不按市场需求出菜品,前厅不按步骤服务和促销,他也会流失。这与工资高低无关,有人会说:那我支持他,总可以吧!很好!

  落地的支持就是明确量化经营指标(销售最大化,费用最小化),按时段分解(中餐,晚餐,平日,周末,节假日)。后厨和前厅以市场为导向,分解经营指标到部门,再到个人。

  记住:门店经营者(店长或经理)只有一个声音,这个声音以市场为导向,只对执行董事负责(非合伙另说)。

  相信明确了这个原则,你需要的经营能力强的店长(或经理)会用心经营,这比工资和提成更能留住人(混工资和提成的除外)。

 

3
每一个想法,都要具体核算

  经营是一门量化科学,不是模糊的想法。首先是经营思路,从门店实际出发,从周边市场出发。其次是经营指标:每个思路要落地,是需要核算的。

  举个例子,天气热起来了,你很困惑如何提升门店流水,那么,就有三个思路,增加夜市时间,增加凉菜,增加酒水销量。这三个思路都可以增加每日流水。

  那你如何选择勒?假设你要增加夜市,那就要增加人工,增加营业时间,这都是要增加费用的!投入产出比是否划算,你核算过吗?

  假设你要增加凉菜,隔壁老王和老张的门店都在搞促销,凉菜免费送,你的思路黄了吧!

  假设你要增加酒水,隔壁就是一个超市,各种酒水应有尽有,时不时还搞促销,个别品牌还不做餐饮渠道,小品牌对餐饮渠道又没有支持!

  说到这里,你的思路是否又短路!?

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