厨艺小窍门,这些烹饪小技巧你一定用得上

2018-08-08 11:37:02 0

牛蹄筋的涨发方法主要有三种。第一种是油发;第二种是水发;第三种是油水混合发制法。油发后的蹄筋虽然膨胀效果好,但是出料率并不是很高;水发蹄筋操作比较简单,发好的成品口感比较糯,没有嚼劲;油水混合发制法规避了前面两种涨发方法的缺点,所以效果最佳。
 


  下面给大家详细介绍一下蹄筋的涨发方法:

  步骤1  油浸。取干蹄筋500克和色拉油3千克一起放入炒锅内,开小火,慢慢加热,当油温升至80℃—90℃时,蹄筋开始急剧收缩,收缩时间大概是1分钟左右。将锅端离火口,让油脂自然降温。当油温降低到约60℃,将锅重新置于火上,继续用小火持续加热。待油温达到90℃—100℃时,再次将锅端离火口,自然放凉。按照这种方法反复操作大概3次,待蹄筋看上去中间无硬心时,捞出。

  步骤2  水泡。取油浸后的蹄筋放入温水中(水温为70℃—80℃,水量以没过原料为宜)浸泡约2小时至蹄筋由硬变软。

  步骤3  搓碱和清洗。在泡蹄筋的水中加入食用碱50克,用双手轻轻搓揉蹄筋,直至蹄筋表面的油分被完全中和掉,再用清水反复冲洗4遍。

  步骤4  水焖。将漂洗去掉油分的蹄筋放入干净的容器内,倒入烧开的沸水没过表面,焖发至形体饱满。在这个过程中,水温会不断降低,没有关系,当水温降低至50℃时,可以将原有的水分倒出,重新倒入沸水。按照这种方法焖发7—8小时,蹄筋就涨发好了。
 


  特别提醒大家注意两点:一是油温不能超过120℃。如果油温超过120℃,蹄筋的表面就会产生很多大泡,这样会严重影响蹄筋的卖相。二是蹄筋在碱水中反复搓揉后一定要再用清水多次冲漂,这样才能完全祛除它的油味,菜肴吃起来才能够美味。
花胶如何处理更鲜美

  花胶的烹调方法非常多样,煲汤、烧制、扣都非常适合。但是这种原料跟干海参一样,需要加入水来涨发,这就给后期烹调带来了很多困扰,必须让它吐出多余的水分,才能吸收汤汁的风味,这样菜肴才能可口。很多人在烹调时,都是焯水,我认为这种做法不全面,因为花胶在干发过程中,鲜味就会流失掉很多,而仅仅靠焯水处理,显然不能满足后期烹调的要求。

  我的方法是:发好的花胶200克切成大块,洗净后放入锅内,加入葱段、姜片、蒜片、海米、米酒各50克,盐15克,胡椒粒10粒,二汤500克大火烧开,改小火煨4—5分钟,离火即可根据自己的喜好进行烹调。这里要说明两点:第一,盐分一定要足,只有汤汁有足够的味道,才能让花胶吸收的多余水分吐出来;第二,一定要加入海米提鲜、米酒祛腥。

  炭烤牛蛙如何做
 


  炭烤牛蛙的做法其实跟烤鱼的做法是差不多的,它也可以做成很多种口味,这里我跟大家分享一下我们店卖得最火的香辣味炭烤牛蛙的制作方法:

  步骤1  初加工。取牛蛙1.5千克宰杀制净,切成块,加入鸡精15克、白糖10克、鲜味宝2克、玉米淀粉30克、花雕酒20克腌制5分钟。锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入牛蛙块炸熟,捞出控油。油温六成热时,再放入藕片250克炸至色泽金黄,捞出控油。

  步骤2  制作烤蛙香辣酱。大锅里放入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克、熟鸡油500克,加热至150℃时,下入糍粑辣椒(辣椒段用开水泡10分钟后用绞肉机绞碎)1千克炒香,再放入郫县豆瓣酱(提前用葱油炒透)1.5千克、姜末400克、蒜末300克炒香,依次放入二荆条辣椒节500克,白糖250克,味精、精盐各100克,鸡精、香料粉各300克,小火熬制30分钟,出锅倒入桶里,封保鲜膜放置24小时即可使用。
香料粉的做法不复杂,取草果、小茴香各20克,干花椒、白芷各80克,白豆蔻50克,八角30克,放在一起打成细粉即可。

  步骤3  烹调。锅内倒入葱油200克,烧至160℃时,下入树椒段60克炒香,依次放入姜末、蒜末各20克炒出香味,再放入烤蛙香辣酱120克、花雕酒50克炒香,倒入骨汤300克烧开,放入牛蛙和藕片,大火收紧汤汁,淋芝麻油15克出锅,倒入牛蛙炉里(牛蛙炉提前烧热,放上紫圆葱片或者丝100克),撒香葱丁25克、白芝麻5克即可。
  风干牛肉如何烹调

 

  风干牛肉是内蒙古的一道特色小吃。它的选料是特别讲究的,必须选用锡盟放养的黄牛肉的牛腿肉,而且一定要选用牛后腿肉。这种牛肉肉质非常好,筋膜也少,做出来的口感就比较好。它的做法比较简单,取牛后腿肉去掉筋膜,取净肉5千克切成长40厘米、宽3—4厘米的条,加入盐50克、味精40克、53度的草原白酒100克、白胡椒碎25克、陈皮20克拌匀,放入冷藏箱内腌制一夜。第二天将肉用钩子勾住,挂在阴凉通风处风干半个月左右(春、夏、秋三季风干时间略短,冬季风干时间略长。如果用电风扇风干,风干时间在一周左右)。取风干后的牛肉放入吊炉内,用中小火烘烤半个小时左右即可。这是原味风干牛肉的做法。如果是制作麻辣味的风干牛肉,可以在牛肉干烤熟后撒上麻辣料,放凉后改刀食用。

  回复  再给大家分享一种北派厨师制作风干牛肉的加工方法:1.牛瓜条10千克(可以制作15份菜肴)洗净,切成厚2厘米的抹刀大片,加入腌料(花雕酒300克,干花椒、香菜、圆葱条、海天草菇老抽各100克,绵白糖、海天生抽各50克)抓拌均匀,腌制6小时。2.锅内放入色拉油5千克,烧至七成热时,将腌好的牛肉片分批下入油锅内(每次下10片),小火炸干水分,捞出控油,放凉后切成拇指般粗细的条。3.锅内放入红油500克,烧至五成热时放入葱段、姜片、蒜子各100克炒香,倒入辣妹子酱250克炒出香辣味,烹入料酒100克,再下入冰糖50克、海天生抽300克、海天老抽100克和牛肉条煸炒均匀,倒入骨头汤(以没过牛肉条为宜),最后撒入鲜藤椒、香菜各100克,鲜美人椒200克和提前泡好的香菇300克,大火烧开,改小火烧1.5小时,再改大火收紧汤汁,取出牛肉条,放置一夜。4.第二天取出牛肉条修掉边缘,分别装盘后撒熟白芝麻上菜(牛肉下面可以垫入焯水后的笋条,也可以搭配核桃仁)。

  羊腰如何处理无异味

  在制作羊腰菜肴时,将羊腰切片,放入容器内,加入花椒5粒、白芷2片、啤酒300克,将羊腰放入泡15分钟,烹调后的羊腰就特别香。

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