餐饮冰川期即将到来,你是否能看到明天的太阳?

2018-08-07 11:41:53 3

2018年餐饮业一片高歌猛进声,2017年全国餐饮消费额增加10%,上升到4万亿,中国的餐饮业,看似一片繁荣。

  然而最近的两则信号,让奕宏隐隐听到了冰川纪到来的声音。

1
人口断崖式下跌

  一则是:北京的服务员,起薪价已经达到4000元,一家不起眼的小饭店招募服务员,收入是4000到6000,且包吃住。

  一夜之间仿佛每个老板都在喊着人力资源荒,甚至在朋友圈纷纷发出:菩萨,请赐给我两个服务员吧!餐饮业人力紧缺已经到来。

  另一则消息,看上去与餐饮业毫不相关,全国各大二线城市,甚至包括一线城市加入全国抢夺人才大战。纷纷开出极其诱惑的条件,来吸引应届的大学毕业生,也就是本科以上学历的毕业生,当然也不乏包括硕士研究生和博士研究生。

  为什么说从这两个信号奕宏闻到了冰川纪到来的气息,原因很简单。再看一组数据,中国的出生人口呈断崖式下跌,80后出生人口2.28亿,而90后则是1.74亿,2000后更是跌到了不可思议的1.26亿。整整比80后少了一亿人。

  这些少出生的人口,意味着不仅仅是劳动力缺失,更是年轻一代的消费人口大幅下降,要知道一个人消费欲望最强烈的时候,就是在他大学毕业后的前五年,这几乎是一个非理性消费的黄金年份,只有大量的新增人口才确保经济和消费的繁荣。

  看到这组数据的暴跌,就不难理解,各大城市纷纷抢夺人口,因为对于这些城市来讲,这些人口既可以消化当地的房产,也可以创造新的就业和拉动城市新的消费。

  日本的餐饮业曾经在90年代达到高峰,从此,就再也没有回到那个高峰的数值,其中最主要的原因就是人口断崖式的下跌,新增人口的不足,整个国家进入老龄化人口社会,导致整个社会的消费力不足。

2
餐饮业即将迎来共振式打击

  中国的餐饮业,奕宏认为即将迎来的是三个共振式的打击。

  第一,是奕宏刚刚提到的,人口的断崖式下跌。这是硬伤,无法逆转,无法躲避。即便现在放开计划生育,也是20年之后才能成为消费力和就业力。

  第二,就是整个餐饮渠道发生巨大的变革。全国的shoppingmall已经达到万家,也就意味着任何一个品牌可以透过shoppingmall这样的标准化渠道在全国攻城略地,对于一线的品牌来讲,迎来了最好的最佳的扩张时机。

  因此我们不难理解为什么海底捞在这个时间点上申请上市,曾经张勇一度宣称海底捞是不打算上市的,那么在这个时间段上市,我们分析可能有两个原因。

  1、原因是他要提振整个品牌的势能,以对抗诸如巴奴、呷哺呷哺这样后进者的侧翼攻击。

  2、对于海底捞来讲,既然他要携资本的优势,在海外以及全国进行大规模的扩张,以巩固其中华火锅第一品牌的江湖地位。

  同时我们看到,尤其是在一线城市,各大便利店的快速扩张,便利店显然已经成为餐饮业在线下的最主要的竞争对手,他对快餐,尤其是那种原先的街边的小餐饮店,那种卫生程度不达标的个体户,造成了巨大的打击。

  对于标准化、工业化的食物来讲,便利店可以大幅的降低成本,同时又可以透过零售的模式,以更便利,更安全,更快捷的方式把产品送到消费者手中。

  可以说,shoppingmall和便利店两大规模化渠道的变革是助推,强势品牌的诞生, 同时也是对散小乱差的个体餐饮的毁灭式的打击。

  第三重共振就是中国独有的互联网侵袭,一方面外卖平台在中国的强势和迅猛的增长,凭借补贴模式以每年50%的复合增长率递增,实际上外卖就是餐饮的零售化。

  透过数字化的外卖平台,可以让餐饮企业生产变得更加的简单,服务更加可控,扩张更加的迅猛。

  所以就不难理解,近年来涌现出大批的以外卖为核心的加盟连锁的品牌,这也是一次渠道变革。

  那么可以预判外卖主要是改变了消费者的两种就餐方式:一种是家庭厨房的颠覆,另外一种是原来的快餐及快餐连锁店的延伸和蚕食。

  更可怕的力量其实来源于,阿里、腾讯、京东、小米这样的互联网生态企业,他们对线下流量的抢夺迅速渗透到餐饮业。

  今天的盒马鲜生,7-fresh,以及其他的一些带有明显互联网基因的新零售业态,仅仅是这些互联网巨头对线下餐饮业渗透的试水。

  因为在他们的眼里,流量和用户数据才是世界上最宝贵的财富,互联网公司所有的法则都基于在流量和数据上,当线上的每一个获客流量成本上升到一百元甚至数百元时,而线下的餐饮业,每一个获客成本是个位数,这让互联网巨头像发现新大陆一样欣喜若狂。

  因此,这两年我们听到的最时髦的名词,所谓的新零售,不过是互联网巨头掩盖了他们在疯狂抢夺线下流量的真实意图。

3
餐饮企业必须拥抱互联网

  前几天跟奕宏的导师,吉野家的总裁洪明基先生交流时,他就说道,对于线下的餐饮和线上的互联网巨头的新餐饮而言,大家绝不在一个公平的跑道上竞争。

  虽然大家看上去干的是同样的事情,都是透过售卖餐饮食物,售卖服务而获利,但是对于线下的餐饮业而言,他只经营了产品,而不经营数据和人群,而对于线上的互联网巨头而言,虽然也在售卖餐饮产品,但是本质上他们是在经营用户和经营数据。

  因此,资本对线下传统餐饮的估值是按服务业为标准,也就是最多10倍到20倍,且必须以利润指标来衡量。

  而对互联网巨头创办的新零售餐饮企业,他们的估值是按互联网的估值计算,可能高达百倍,甚至是数百倍,且无需短期盈利,这样互联网新餐饮就可以在资本支持下快速扩张。

  这绝不是危言耸听,而是不同的物种(商业模式)在资本的眼里有着不同的估值体系。所以在这里奕宏再次强调,线上餐饮企业必须迅速拥抱互联网,迅速使用saas系统和全面数据化,在线化产品、服务、用户,掌握自己的数据,否则将毫无胜算。

4
强势的竞争对手进入餐饮业

  那么最后一点就是竞争对手发生了变化。

  除了刚刚讲到的,互联网巨头使用的是资本逻辑,流量逻辑,数据逻辑来参与和传统线下餐饮的竞争,这已经不仅仅是高维打低维,而是一种极度的不公平的竞争。

  另一方面表现的就是,高级人才加高级资本的加持,或者叫做头部人才加头部资本的联合,诸如像喜茶,奈雪的茶,这一批新互联网餐饮品牌,当他们获得资本的支持,又在社交网络上大肆传播的时候,伴随着shoppingmall渠道的力量,开始在全国快速的扩张。

  这一轮的互联网餐饮品牌和2010年初的互联网餐饮品牌有着显著的不同,就是创业者表现为,更加懂餐饮,同时更注重产品和上游供应链,意味着他能对整个餐饮的本质有了更深刻的理解。

  因此我们就不能用网红品牌,或者说叫一阵风品牌去轻视和忽略他们。

  第三股不可忽视的力量就是外资资本的持续开放,随着现在中美贸易战的停止,很有可能会更加开放本土的消费和零售以及服务业给外资品牌,而外资品牌对中国市场已经有了近30年的摸索,他再也不是过去的那些洋海龟,他们更懂中国,更有资本和人才的优势。同时不排除,外资和国家资本以及央企的联合。

  这种强强联合,事实上对民间资本和民间的创业者来说,都是不好的消息。例如麦当劳、百胜都在和国内的央企和国企合作。

5
餐饮巨头开始攻城略地

  最后一个是一线的品牌,开始用矩阵品牌,推进他们在全国的版图。

  现在海底捞开始上市,并推出优鼎冒菜,不排除他以并购和自创品牌的方式,在全国开始自己的品牌矩阵;而呷哺呷哺,在香港上市大获成功,并且推出湊湊品牌,也在全国获得迅猛的增长。

  再看西贝,虽然他在两年的时间推出的小餐饮品牌不太顺利,但是,今天“满满”杂粮蛋糕的成功,以及开始在上海测试的新快餐模型,都在表明西贝绝不可能放弃即将到来的大洗牌。

  奕宏经常提醒,餐饮业再也不是过去的手工劳作,也不再是过去的所谓的靠匠心而参与竞争的时代。餐饮业已经彻底的进入了,规模化,品牌化,高效率的新竞争时代。

  奕宏常常跟身边的餐饮人举例,在八九十年代的时候,每一个人身边所使用的都是区域性和地方性的快消品牌和家电品牌,比如南京,酱油有机轮,洗衣粉有加佳,我们的家电有熊猫、三乐,摩托车有金城,但是今天这些品牌一个都不存在了。

  原因就是,渠道的变革带来了全国性品牌的野蛮扩张,苏宁,国美的大型的连锁家电卖场,联华华联、家乐福、沃尔玛的大型的连锁的超市,都让这些地方的品牌受到了毁灭性的打击。

  从国家的政策来看,从行业的发展趋势来看,任何行业都必将从散小乱差的个体户模式,向更高效率,更安全的规模化和连锁化品牌集中。

  因此今天无论做到多大的规模,只要能够清醒的看到时代的变革,能够看到环境外部和消费者发生的变化,以及竞争对手发生的变化,能够时时刻刻保持危机感,居安思危,对于任何一家企业来说,都将不会遭受毁灭性的打击!

  真正的餐饮冰川纪随时到来,你为此做了哪些准备呢?

华月松餐饮:

http://www.huayuesong.com/