酸菜鱼店日翻台10次,百平月流水近60万,中式快餐可以选用

2019-05-13 07:54:55 10

“无厨师、无明火、无油烟”;

“模式轻、出餐快、人均消费低、消费频次高”……

要说最近两年最火的餐饮品类,那非酸菜鱼莫属了。

在2014年前后渝是乎创造出了全新的一种商业模式:把酸菜鱼变快,做介于正餐和快餐之间的轻餐饮。

一石激起千层浪,引发了全行业的关注,特别是鼓舞了一批创业者投入到了酸菜鱼的大潮当中。

时隔两年后,作为酸菜鱼快餐化、轻餐化鼻祖的渝是乎又过的好吗?是否进行了升级,来引领整个酸菜鱼品类的发展呢?



为什么会有“酸菜鱼快餐化模式”的出现?


2013年左右,在餐饮江湖摸爬滚打20几年的王勇进入了一个短暂的迷茫期,眼见大餐饮落下,小餐饮兴起,而自己却不知道做什么。

因为自己是重庆开州人,开州是中国著名的小吃之乡,由开州人创立的重庆小吃鼎盛时期在北京就有3000多家,所以王勇也理所应当的觉得自己是有做小吃基因的,然而品类繁多、出不了什么彩,最终还是让他放弃了做小吃的打算。

那做点啥呢?

王勇分析在整个餐饮行业一直迎领的就是川菜,确切是说是川菜中的“辣”口味,但火锅有了、麻小有了、烤鱼有了、香辣蟹也有了,唯独好像酸菜鱼没有自成气候。

王勇决定做酸菜鱼,此时在广州有偏向于正餐化的太二、鹿鼎记;在江浙沪地区有鱼小漾、有家、我家偏鱼火锅形式的酸菜鱼,如果再走前两者的路不要说不会兴起太大风浪,连是否能存活下去恐怕也很难说。



所以,他决定自己创造一个全新的模式,虽然重庆小吃不能做了,但重庆小吃模式是可以借鉴的,包容性太强了,既能卖面条、包子做快餐形式,如果你想吃烤鱼、川菜也能做成正餐形式,在正快之间切换的游刃有余。

于是,决定用重庆小吃的模式做酸菜鱼,创立了渝是乎。


升级,迭代出4.0版本酸菜鱼,让效率先行

 
与此同时,模仿者也纷纷出现,有模仿模式的,有模仿产品的,有的干脆完完全全的都照搬走。

然而,看似没有做什么回应的渝是乎,其实早已暗自发力,今年4月在北京开出了更适合全国发展的新品牌“你的心跳”,6个月的时间开出20多家门店,118平的门店,日翻台8-10次,月营业额接近60万。

近日,职业餐饮网记者就采访到了你的心跳项目的联合创始人邵治棋。
 


(你的心跳内部环境)


产品上:
 

1
只做减法不做加法,只设20款SKU

 
无论是渝是乎也好,还是你的心跳,这两年在菜单上没有做过加法,甚至一直是在做减法,就拿你的心跳最新一版的菜单来说,4款冒菜砍掉了2款,配菜由10款砍到了6款,4款不同口味的鱼、6款配菜、2款冒菜、6款小菜、4款饮品、2款主食,共24款SKU。

在邵治棋看来砍掉的产品不是因为它的点击率不高,只要是你写在菜单上的产品,肯定就会有人点,主要原因还是快餐要求快,操作麻烦无法标准化的就可以砍掉。

从效率上来看,100个产品 VS 24个产品,24个产品肯定是效率更高;

从空间上来看,谁单店占的地儿更小,产品越少,谁就越容易开到全国;

从心智上来看,越少代表着越好记的住。

没有做加法,不代表保留下的产品不做升级,截止到现在你的心跳的产品已经迭代了4次,几乎每款产品都做了深化。

就拿一道最普通的川味香肠来说,传统的川菜馆子都是切成片,而在产品研发中发现,别看切成片和段只是手法上稍有不同,但口感却天壤之别,切成段更容易入味;而且相对于切成片要求师傅有刀工来说,切成段就要简单了太多,洗碗大姐培训一下也能轻松做到。

 

(切成段的川味香肠)
 

2
鱼+伴侣产品+绿叶产品

 
虽然在你的心跳加上饮品、甜品下来也就只有24种SKU,但这并不意味着来到这里吃饭顾客就没选择的余地。

在整个产品结构设计上,邵治棋把菜单按功能性划分,分为主产品鱼(青花椒酸菜小鱼、花花番茄鱼、酸菜小鱼、跳跳麻香鱼)4款、红薯粉、娃娃菜等伴侣性产品六款,它的功能性是拉高客单价,还有绿叶产品素什锦和毛血旺。

为什么要有个绿叶型产品呢?难道是鱼卖的不好吗?

 

(主打产品:青花椒酸菜小鱼)


恰恰是因为鱼卖的好,才更应该上绿叶产品!表面上看,像素什锦、毛血旺这一类产品看着是对营业额的贡献不大,但如果没有这样的绿叶产品去衬托鱼,鱼就不会像现在这样出彩,不出彩就卖不出高价格,同时也让顾客多了一点选择性,除了鱼,在你的心跳我还能吃到别的。

但绿叶产品的风头是不能盖过主产品的,这也是为什么这两款产品明明就是冒菜,却要叫你的心跳两款江湖菜的原因了。

 

(你的心跳毛血旺)
 

3
一份菜单两种卖法:
中午按份卖,晚上按斤卖

 
了解过定位理论的人都知道:“越简单,越统一的名称,对于顾客来说越好,顾客越容易记得住。”

然而在你的心跳的菜单上,却出现了两种鱼的卖法:按份卖、按斤卖。

为什么没有统一一下卖法呢?是他们没有学过定位吗?

恰恰是有意而为之。

邵治棋说:“别人以为我们很傻,怎么两种卖法,却不知道我们是有意为之,按份的时候,它是有快餐属性,26元一份顾客点起来没有负担感;按斤的时候,比较正式,一般我们请客的时候都会问:来几斤鱼吃怎样?这就解决了顾客晚餐需求。

如果中午晚上都按份卖,顾客会觉得吃的都是同一种东西,不想他们有这种认知,想让他们觉得中午快餐我可以吃一份,晚上请朋友我可以来一斤。别小看这两种售卖方式,结果直接反应到了营业额上。

另外,根据城市特性我们发现一二线城市生活节奏快,白领多,所以喜欢吃快餐,菜单上可以放大按“份”卖;而三四线城市比较爱聚餐,讲人情味,到三四线城市我们就会把按“斤”卖放大。”

4
主食砍掉酸辣粉,换和鱼能更好融合的产品

 
除了鱼以外,为了能够实现差异化很多老板都在主食和饮品上下了很大的功夫,有用鱼汤泡饭的,有放油条的,有放小馒头的……

你的心跳在做主食方面也曾走过弯路:因为有做成都小吃的基因,选择了米饭和酸辣粉作为主食。

虽然很多顾客很爱吃酸辣粉,可是在邵治棋看来,酸辣粉在4.0版本上还是应该砍掉。有两个标准是衡量酸菜鱼的主食选择是否正确的:

是否能够在一个生产线上就可完成,操作简单,不用单独起锅;

是否能和鱼完美的融合,而非独立;

显然,酸辣粉不符合这两个标准,所以砍掉,换成更好操作的其它产品。
 
运营上:
 

1
不要大厨,让做酸菜鱼比煮方便面还简单

 
不要大厨,那就一定要把动作简化,你的心跳是这样做的:鱼在工厂里处理好,到店以后只需要做三个动作:解冻、腌制、煮。

酸菜就更简单了,选择一年发酵的去梗酸菜,在工厂择切、调制好盐度、酸度、然后炒制好了拿到店里不用处理就能直接使用。

凉菜走食品线,灌装后拉去店里,连拌都不需要拌,开袋装盘即可食用。

2
用设备提高效率,10分钟上齐餐


因为你的心跳有快餐属性,所以对效率的要求特别高,基本上从客人落座点餐到上餐被要求在十分钟以内必须完成。

那它是怎样让自己的效率更高的呢?

1、用速冻冰鲜鱼,不做现杀

在邵治棋看来鱼如果在店里杀,那模式就太重了,不好标准化,效率就提高不了,这点可以参考做的好的烤鱼品牌,像探鱼炉鱼都用的是冰鲜鱼。

 

(你的心跳内部环境)


2、用专用调汤、煮鱼设备,不再凭经验干活

对于做酸菜鱼,调汤和煮这两个步骤是十分重要的。

传统做酸菜鱼弄汤都是靠水舀子舀汤,如果是一整桶还好,如果是半桶,当剩下半桶的时候师傅得借助量杯舀两次,很多师傅不愿意做这个动作所以就会不准,温度上也不好控制,用不了还得倒掉。

所以,在你的心跳邵治棋选择引进调汤设备,就和打可乐一样简单高效,要500ml就按500ml,不会浪费一滴,温度也受控制。

此外,在煮鱼方面,你的心跳借鉴了麦当劳的炸薯条机器,摆脱了过去只能凭经验看火候的时代,只要设定标准,做好了鱼就自动升起来。

3、做鱼不换锅,效率高,不串味

每到中午11:30—13:30,是餐厅最忙碌的时间段。

为了提升效率在你的心跳一个煮鱼师傅面前放了4种味型的锅,且整个操作不换锅。

在邵治棋看来:“别小看这一个动作,一个不用刷锅和一个完事就刷一下锅在效率上要差多少?另外做的时候不换锅,也能防止串味。”

 

(一个员工手操四个锅)


4、米饭放在前厅,减少服务员的跑动距离

在过去,做渝是乎的时候,米饭是放到后厨的,顾客要米饭服务员还得跑去后厨拿,效率很低,而站在顾客的角度他想要碗米饭,恨不得说完马上就吃到,如果还去后厨去拿,很可能会让顾客等的暴躁,所以在做你的心跳的时候,特意把米饭放到了前厅,既能够让顾客马上吃到,也减少了服务员的跑动距离。

5、把餐具放在桌子里,顾客自取,节省1-2名服务员

以往,一桌客人走了服务员马上抱着餐具进行摆台,这是餐饮行业的惯性动作,但如何能够把服务前置,减少用餐过程中过度打扰顾客,岂不会更好点?


(把餐具放在餐桌里,让顾客自取)


你的心跳把餐具放在桌子里边,让顾客自取,对顾客来说方便,如果心情不好完全可以不用搭理谁,微信点餐结账,吃完就走,体验感会更好。”

对餐厅自身来说:“可以节省1-2名服务员不说,在餐中加个碗筷大喊大叫这种事情也绝不会出现,不打扰其它顾客的用餐体验。”

 

(凉菜盘子可摞起来,节省空间)


小结:

从渝是乎开始,他们创造了一种全新的商业模式“轻餐饮”,从你的心跳开始,他们又站在了行业的前端,引领整个行业的升级。

就像创始人说的那样:未来酸菜鱼在产品方面家家都不会有太大差异,比的是谁更精细、更稳定、更懂品牌。跟上节奏,老树亦能长青;跟不上,入行即被淘汰。

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