中式快餐如何做到月卖120万,房租只占1%,带火一条街

2019-04-15 11:20:01 33

人家餐厅是一家一家的开,他家的餐厅一开就是一整条街,而且生意火爆到要天天排队,有时甚至需要提前一周预订。

虽然是开在一个“小县城”,但他家餐厅在人均客单45元的情况下,一天的流水轻轻松松就能过4万。而房租每月只有1.25万元,只占营业额的1%。

在餐饮人都感慨开餐厅赚的钱都交给了房东时,这家店成为餐饮红海中的一股清流。

这家堪比网红店的餐厅就是位于山东青州的老街印象。

青州是一个县级城市,无论人口和经济发展程度都远比不上北、上、广、深,然而就是在这样一个“小县城”里,老街印象一开张就引爆了当地市场,并且在开业两年多的时间里,在大众点评的排名始终位列第一,名气大到让周边城市的食客都慕名而来。

那么,到底是怎么做到呢?

近期职业餐饮网的记者前往青州,采访了老街印象的创始人赵恒飞和李升军。


把店开进“老院子”,结果一夜爆红


赵恒飞和李升军是餐饮行业的老兵,在创立老街印象之前,赵恒飞经营玲珑小吃已经有二十几年的时间,而李升军经营香缘私房菜也有十几年,两人对餐饮行业有着深刻的认知。

“这几年,餐饮大环境不好,但是,我们出去考察的时候,发现全国的特色餐饮发展势头不错,于是我们就决定要开一个全新模式的餐厅。”

恰巧在2014年,两人偶然得知古城(青州市著名的旅游风景区)附近的一个老院子要出租,于是,决定租下来开店。

11月份,老街印象正式对外营业,几乎是一夜之间就成为了家喻户晓的餐厅,而这一走红的速度也大大超乎了赵恒飞和李升军的意料。

“其实在开业前,我们还制定了一系列的宣传方案,结果一个都没用上,因为当时门店的生意真的太火爆了,一般的顾客都需要提前一个星期预定才有位置。”赵恒飞回忆说道。

开业就火,两年扩张出一条街


一时的火爆还不足以说明老街印象的成功,它真正难能可贵的地方是,在开业已经两年多的时间,生意还能持续的火爆。

如今,老街印象的规模已经从最初的一个院子,扩张到10个院子,几乎是承包了整条街,其中5个院子用来对外营业,另外5个院子用做后厨和员工宿舍。

老街印象在开了个好头的情况下,业绩还能逐步稳定上升,规模更是呈现出几倍的扩张,到底是怎么实现的呢?

1
明确定位,围绕传统文化做当地土菜


在做老街印象之前,赵恒飞和李升军就已经想好了,要围绕青州当地的传统文化来做文章。

“因为,前几年的时候,青州已经提出了要大力发展旅游业,当地的传统文化一定会是一个热点,而且我去外地考察的时候,看到了很多围绕传统文化来做文章的餐厅都很成功,而青州当地还没有出现这种模式的餐厅。”

正因为如此,老街印象占得了一些先机,但作为一个探路者,赵恒飞和李升军二人也走过不少弯路,比如说,在还没开业之前,就已经换了三次菜单。

后来,赵恒飞和李升军决定围绕传统文化这一核心定位,在产品上,最终决定以青州当地的土菜为主打。



2
选址位于景区外沿,利用老院子做土菜


想好做什么了之后,赵恒飞和李升军就开始物色合适的位置,在一个偶然的机会之下,他得知位于青州古城外沿区域的一个老院子要对外出租,就立马敲定下来。

“这个位置不是在景区里边,但是离景区的距离很近,这样的位置有两个好处:

一,不在景区里边,可以打消消费者的顾虑。因为在消费者心中有一个根深蒂固的观念,那就是景区里的餐馆既难吃又贵,所以在景区里你菜做的再好吃,可能也会无人光顾。

二,在景区外沿的老房子,不仅客源有保障,而且与门店的文化定位非常契合,利用老院子来围绕传统文化做土菜,可以说是神来之笔。”

也正是这一独特的地理位置,让老街印象在火爆之后,也很难被模仿和超越。


3
除当地消费者,还接待高档旅游团


因为青州市这几年在大力发展旅游业,加上老街印象独特的地理位置,赵恒飞和李升军判断除了当地固定消费者之外,游客也将会是一个重要的客源。

当然,针对游客这一消费群体,赵恒飞和李升军也进行了筛选,根据老街印象自身的定位,选择与省中旅和省国旅合作,只接高端旅游团,人均消费在50元以上。

如今,高端旅游团的消费业绩在老街印象的整体业绩中占到15%的比重。

4
环境上的巧妙设计,火遍朋友圈


1、给顾客营造巨大的落差感

老街印象之所以能够在准备好的营销方案,都还没来得及上的情况下,就火爆全城,就是因为赵恒飞合李升军在环境上使了小心机,让老街印象形成了一个自带的光环,让每一个走进门的顾客,自发的拿起手机拍照传播。

这个小心机就是,让顾客形成巨大的落差感,给顾客以惊喜。

原来,老街印象的门店本是一个年代久远、非常老旧的老院子,硬件条件非常差。用赵恒飞的话来说,“就是在改良成餐厅之前,光垃圾都拉出去几十车。”

然而,这样一个先天条件极其差的老院子,在赵恒飞手里反而成了一块璞玉,他故意保留了老院子原来的面貌,外部环境几乎没有改动,而是着重进行内部的改良和装修,并且为了匹配外部环境,使用极其普通的门头。


老街印象的门头,外表看起来非常不起眼


老街印象正在改良的老房子,外墙除了涂鸦,基本没有任何的改动


老街印象的内部环境,却给人一种别有洞天的感觉


这样做的效果就是,在外部看来就一个非常普通的老院子,而一旦进入到门店,就有一种别有洞天的落差感,顾客都忍不住惊叹。

也正是把握住了消费者的这一心理,老街印象首先就在朋友圈里火了起来。

2、深耕文化定位,一院一主题

老街印象在内部环境用足了心思,围绕传统文化这一定位,赵恒飞和李升军采用了主题式的思路。

五个对外营业的院子,每一个院子设定了一个独立的主题,分别是以“桥”、“书画”、“水乡”、“禅意”、“民俗”等为核心。然后围绕这些核心主题,运用大量的与之相关的元素,来突出主题。


比如,在“水乡”为主题的院子里,顾客一进门就能看到,院子里建造的假山、鱼池的景观,同时背景墙上的水墨画的涂鸦、青砖飞瓦的建筑风格,都与“水乡”主题相呼应。


而在“书画”为主题的院子,则以粽木色为主色调,来彰显传统文化的厚重感,摆件和挂饰也多以书画、诗词为主。


这样主题式的做法,让每一个院子都有自己鲜明独特的风格,不断的给顾客以新鲜感。

“当然,这种主题式的装修成本比较高,一个院子在装修上的花费大约需要20万左右,但这也就无形上成为了一种竞争壁垒。”

5
产品做到极致,一道菜改良几十次


1、打造一款每桌必点的流量产品

虽然,老街印象是定位主做当地土菜,但是为了吸引年轻客流,在产品线上,也设置了部分的创意菜。

比如,在老街印象的菜单中,有一款叫做“风味炒鸡”的菜品,研发的时候就是以年轻人的喜好做为依据,将甜、辣、麻、脆等多种口感融合在一起,一经推出,就成了门店的流量产品,几乎是每桌必点,一天能卖出一百多只鸡。



“其实这道菜的做法与传统的炒鸡做法完全不同,传统炒鸡是重肉感,而这道菜的口味是年轻人喜爱的脆感,在味道上也更加丰富。所以在正式推出之前,我们在口味上进行了不下二十次的调整。”

2、把大众菜品做微创新,提高毛利

一般的餐厅里都有的家常菜品,在老街印象也都有,但,不一样的是,赵恒飞和李升军针对这些大众菜品做了微创新,一点小小的改变不仅能够形成差异化,同时还能卖上价钱,提高毛利。

比如说,一盘炒土豆丝在当地一般餐馆里可能也就买十块钱左右,而在老街印象至少能买上二十元一份,原因就在于他们在做法上进行了改良。

普通土豆丝的做法就是清炒,没什么大的花样,而赵恒飞和李升军则根据青州当地的吃法,给土豆丝搭配了煎饼和小葱卷着吃。

就是这样的一个小小的改动,给顾客提供了价值感,所以,最后顾客都能心甘情愿的买单。

小结:
这几年,不少人都在抱怨餐饮行业不好做,但是,老街印象在一个“小县城”里,却做得风声水起,两年多就扩展出一条街。其成功的关键,就在于创始人善于把握住机会,定位准确,思路清晰,然后在产品、环境等方面做到极致,从而突破市场,迅速火爆,并且逐步做大做强。

华月松餐饮

昆山快餐

相关关键词:昆山快餐 昆山快餐公司 昆山快餐配送 昆山食堂承包