把2元米饭卖到22元,这些餐厅的做法太牛了

2018-12-26 13:46:50 43

餐厅经营者对成本敏感,而顾客则对菜品价格敏感。有些餐厅菜品偷偷涨价一元都会被顾客发现。不涨成本居高不下,涨了顾客不满意,到底该怎么办呢?

其实,有些技巧不需要涨价都能将2元的米饭卖出22元。



01
把2元米饭卖到22元/份
分享人/王德政


一碗米饭能卖多少钱?可能两元,最多三元,毛利有多少,同行心里都清楚。

但是我们改变了米饭的制作方式,一下子将蒸米饭的毛利率提升到了80%以上。

我们的这道米饭叫“幸福蒸米饭”,米是从黑龙江当地采购的优质大米,我们没有按照常规的方法在后厨蒸制,而是采用堂烹的方法进行烹调。

在客人点了米饭后,我们将制作一份米饭的米、纯净水装入沙锅内,连同卡式炉一起端上桌。上桌后,由服务员引导食客自己烹制,并协助食客用定时器来定时。

米还是那些米,做法也没有变,但是食客感觉这种方法做好的米饭,就值这个钱。




02
1元葛根淀粉  售价38元
分享人/邱云


我们有一道用葛根淀粉制作的菜肴,成本很低,但是毛利特别高,跟大家分享一下:

1、取葛根淀粉加入清水调成稀糊,放入烧热的锅内慢慢加热,它会逐渐凝固成类似厚饼一样的大块。

2、将葛根块取出,切成手指般粗细的条。

3、取鸡汤放入锅内烧开,下入葛粉条、干贝丝和蛋皮丝略微烧制,即可出菜。

葛根粉虽然成本并不高,颜色也黑黑的,但是营养价值很高,在给服务员培训的时候,一定要将它的营养功效告诉大家。

比如葛根内含12%的黄酮类化合物,如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成份,还有蛋白质、氨基酸、糖和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质,是老少皆宜的名贵滋补品,有“千年人参”之美誉。

通过我们的精细改造,让这种非常普通的食材有了更加抢眼的亮点。



03
扒肘子  用肉夹馍的方式改良
分享人/卫玉范


扒肘子、烧肘子是最普通不过的菜肴了,而且这种菜客人也早就吃腻了。但是通过改良以后,我们原来一个烧肘子售价88元,就比平时多卖了近30元。

我们的改良方法:

将烧好的肘子一个平均分成三份,每份肘子分别增加了肉夹馍的饼6个(一切二)、黄瓜条100克和一碟自制面酱组成一道新菜。

这道改良后的肘子菜售价为48元/份,食客点击率和满意度都很高。

三份菜一共增加了成本约10元,但是三份菜的售价可以达到144元,细算一下,稍加改良,这道菜就比以前多卖了近30元。



 

04
三菜变一菜  毛利滚三滚
分享人/广州鑫桂园 张云武


我们鑫桂园有很多特色的花菜,比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前这些菜都是烹制后单独上桌的,每份菜肴需要的花朵都是400克,菜肴售价都是28元/份。

现在我将这三款菜品组合为一道菜,每种花朵的用量都改为100克。一道菜能吃到三种不同的口味,客人很满意,我们的这道三拼花菜售价也增长到了68元/份。



 

05
增加辅料  毛利增一倍
分享人/广州鑫桂园 张云武


野生菌焖鸭是一道老菜,在我们店售价是48元/份。最近,我们推出了以鸭为主题的单品店,主要做各类的焖锅鸭菜。

与野生菌焖鸭相比,一锅菜鸭肉的用量并没有增加,我们只是增加了一些配料,比如土豆块、魔芋条、鲜鸭血、云南豆腐皮和少量的鲜菌。总的来说,菜肴的成本比以前大概增加了20元,但是这道改良后的焖锅鸭,售价一下子飙升到了228元/小份,而且菜肴推出后客人满意度很高。


 

06
点燃白酒增气氛
分享人/广州鑫桂园 张云武


火焰牛肉串是我们广州鑫桂园的招牌菜,也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串,虽然味道不错,但是售价30多元食客吃后还没有感觉,于是,我对它进行了改良。

菜肴上桌前,我们将牛肉腌好,串在竹签上,入油锅炸至成熟,捞出控油,撒入孜然粒,摆放在特制的架子上。菜肴上桌后,将牛肉串放在燃烧的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。

菜肴还是那份菜肴,用料的总量也没有改变,改良后的菜肴售价增长到58元/份。



07
体验式上菜利润翻番
分享人/张淙明


厦门薄饼是一道在福建很多酒店都在销售的菜肴,它的做法并不复杂,就是取春卷皮包裹包菜、胡萝卜、猪五花肉、净加力鱼肉、虾仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬笋等经过熟处理的食材后摆盘上桌的。

现在,我们都是将各种用料分别装入小碗内,一起端上桌,上桌后由客人自行包裹。这种改变一是大大节省了厨师的操作时间,二是让我们的菜肴毛利大幅提升。而这款平时只能卖到四五十元的小吃,售价一下子增加到了158元/份。



08
改改造型多卖几元钱
分享人/张淙明


竹炭刺猬包是我们融绘状元楼新推出的一个面点,其实它就是在传统餐包的制作基础上改良而来的。我们改良的地方有两个:一是在和面时,增加了少许竹炭粉;二是将普通的圆包改良成刺猬形。

没改良前,一个餐包的售价是3元钱,最多不会超过4元钱,通过这两个小小的改良,每个刺猬餐包的售价增长为6元,比改良前多卖了一倍的价格。



09
米饭和菜套着卖
分享人/范智伟


辣椒炒肉是一道经典的湖南菜,在湖南本地,它的售价多控制在28元左右。现在,我们是将辣椒炒肉的上菜方式进行了延伸,改为“辣椒炒肉盖饭”,菜肴售价一下子提升到了48元/份。

湖南和其它地方不同,酒店的米饭一般都是赠送给客人的,我们则是给每份辣椒炒肉都搭配一煲米饭(6—8人份)。上桌后,将辣椒炒肉盖在煲好的米饭上,翻拌均匀再食用。



10
份量减半 点击量猛增
分享人/北京云海肴 段永平


“泡乳达”是一款很有特色的云南小吃,制作中加入了牛奶、西米、炼乳、椰丝等,口味香甜,很受女士和孩子的喜爱。

之前我们销售时,定价22元一份,成品上桌后,因为份量比位上还多,所以一般一桌客人也就点一份。

经过一段时间观察后,我们发现如果几个人分食,那么每人只能吃一口,明显不够;如果增加份量,价格再升,可能就不容易被食客接受。于是我们换了一种思维,将这款甜品份量缩小一半,价格降到12元,这样一桌至少也要点2份,既增加了营业额,客人也能接受。

我们北京新奥商场的店,平时来这消费的客人以2-3人为主。初时,我们设计的菜品份量都较大,每次客人用完餐都会有剩余。后来,我们将菜品份量减量处理,设计的份量就是两个人能吃饱,三个人不够,这样客人就会多点一个菜,轻松给餐厅带来进账。


焖饭份量让2人能吃饱,3人不够吃


11
3处改良 留出4厘米空白
分享人/北京云海肴 段永平


“香茅草烤鱼”是我们店的招牌菜之一,这款菜我们之前用的是600-750克的罗非鱼,售价48元,而现在同样重量的罗非鱼,售价改为52元,销量不减反增。

首先我们采用了一个小小的设计,过去装盘用的是椭圆形的白色盘子,鱼怎么装都不满,显得份量很小。而现在改用长方形的石板,鱼沿着对角线放置,鱼头与对角相距4厘米,显得份量非常大。

其次是在调味腌制上,之前我们会用到香茅膏增加香味,但这种调料售价比较高,一瓶五十多元,整体菜品成本18元。现在我们改用香茅草,放入烤箱内烤制,增加香味,香茅草才3元/500克,我们还是划算。

最后因为用了新鲜香茅草增加香味,过去在烤鱼的时候,我们会刷香茅草炼的油,现在改用红油,成本大大降低。



 

12
自己动手卖得更贵
分享人/辽阳丽景餐厅 张雷


我们店有款菜叫“上汤一品豆腐”,毛利也是杠杠的!菜品我们用的是自制绿色豆腐,虽然比白豆腐少见,但毕竟是豆腐,价格再高也就19元一份。

于是我们将其与二汤结合,用上桌涮食的方式成菜,并搭配豆苗、贝丁等,这样,一款简单的豆腐摇身一变,就成为了“大菜”,客人自己动手涮菜,菜品也卖到了49元。



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关键还得看组合
分享人/辽阳丽景餐厅 张雷


“海鲜酸菜锅”这款菜我们已经销售了二十年。传统东北炖酸菜都是加入血肠,但吃久了就没有了新意。所以我在制作时,加入了羊肉、蛎蝗,既丰富了口感,又提升了卖价。

还有“三文鱼排炖豆腐”,我将冷菜做三文鱼刺身剩下的鱼排搭配豆腐炖制,鱼排也提升了菜品的鲜美度,搭配得当,利润立显。



 

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饥饿营销 豆腐售价88元
分享人/北京宴 熊玖


我们菜单上有很多菜,都属于粗料细做的研发思路。

比如自家手掰豆腐,我们将南方的水、北京的卤水结合,做出特色豆腐。为了保证豆腐的品质,每天从宁波空运到北京。

上菜过程中,服务员通过介绍一段豆腐的历史,让食客对这款豆腐有了不一样的认知,觉得88元一份的价格也显得合情合理,但菜品整体成本不过28元。

而且我们还对客人打出“限量40份”的说法,运用饥饿营销的方式,让顾客觉得弥足珍贵。



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给菜一个说法 我就敢叫价
分享人/北京宴 熊玖


我们有款烤包子,售价18元/个,还卖得特别紧俏。为何一个包子卖18元客人还买单呢?这其中大有玄机。

包子皮我们选用的是山东的面粉,馅料采用肉夹馍中酱肉的方法制作,烤制时又参考了新疆烤馕的方式。

而这款包子,我们取名为“一路一带包子”,意思是说这个包子从选料到制作,从山东一路到陕西再到新疆,捏足18个褶子,才成就了这个包子。有了这套说辞,我们的包子就有了附加值,售价18元客人也觉得值了。

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