如何突破餐饮边界?今天给出了答案

2018-12-06 11:34:25 0

餐饮行业是一个锻造神话的地方,也是一个消灭英雄的战场。

第16届红餐创业大会,我们一起思考和探讨如何突破各种界限,在餐饮这个战场上博弈,接力锻造神话。

3月29日,由红餐网、湖北省烹饪酒店行业协会、武汉餐饮业协会、中国食材电商节联合主办,餐饮星咖秀、绝味鸭脖联合承办的“第16届红餐创业大会”在武汉洲际酒店顺利举行。

10多位极具影响力的餐饮变革者和导师齐聚一堂,与现场500名餐饮精英共同深度剖析餐饮行业的困境与机会,探讨如何通过“突破界限”,寻找餐饮发展的新机会。


△湖北省烹饪酒店行业协会会长、“三五醇”创始人孙桃香


过去的一年,是餐饮界不平静的一年,很多餐厅一夜之间冒出来了,很多餐厅也一夜之间倒下了。

就湖北餐饮而言,过去的发展是辉煌的,有一大批餐企都发展成为了航母型餐饮巨头,单店经营规模达到20000平方米以上,有的品牌还曾开到了全国各地,在全国行业形成了很大的影响力。

可是,我们不得不承认,经过野蛮式的发展阶段后,后续发力是不足的。

为什么湖北早期的餐企发展势头这么猛,续航能力有待提升呢?为什么在其他的菜系、其他餐企走向了全国,有的甚至走向了世界的时候,湖北餐饮企业从本土走出去的品牌却屈指可数呢?

这既是湖北餐饮人需要思考的重大问题,也是这次红餐创业大会想要“突破”的方向。

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如何突破思维界限


餐饮如何突破时代界限、资本界限、品类界限、法律界限、互联网界限?现场的嘉宾为大家做出了以下的解答:


△眉州东坡集团创始人王刚


我国餐饮业的规模,目前已接近4万亿,但为什么始终摆脱不了“大行业小企业”的现状,出现不了千亿级的企业?

“关键在于认知错误。”王刚认为,餐饮业不应该被看成是传统的服务行业,而应该是一个高科技行业,要用高科技的人、财、物来赋能餐饮行业,形成有逻辑的、科学的组织架构。组织架构中,员工是第一位的,因为他们才是品牌价值的缔造者。

王刚还透露,国家组织的第五次调查全世界对中国的印象结果显示,外国人眼中的中国符号,中餐是排在第一位的,这说明中餐的世界市场潜力巨大。餐饮创业者要刷新认知,用高科技思想而非传统思维做餐饮。


△美团智能支付总经理刘薇


互联网时代,各行各业都在进行线上线下一体化。

何为线上线下一体化?简单层面的理解,就是线下单方面的数据化和信息化,更深层次的理解就是线上线下资源的融合打通,集中到餐饮行业则是从商家到平台到消费者信息的重构和打通,从而让商户和消费者的体验有一个极大的提升。

这里指的提升不仅仅是指效率的提升,更是促使餐饮整体收入出现一个量级的变化。


△武汉餐饮业协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁


餐饮业已进入到一个全新的时代。

人们已从最初的用“肚子吃”,到2002年以前的用“耳朵吃”,再到2012年以前的用“眼睛吃”,发展到了现在的用“脑子吃”的时代,即“脑子在想,这顿饭我能不能吃”。

“那么,新时代的新餐饮怎么玩?我理解的是‘小、资、美、云’。”刘国梁介绍,“小”就是所选餐饮品类的切口要小,菜品品种要少,一般不要超过30道,菜品给人的联想要小。“资”就是资本,餐饮人要学会跟资本打交道。“美”即菜品要美,环境要美,服务流程体验要美。云就是将互联网的云概念运用到餐饮中来。

刘国梁强调,不打造自己的O2O、线上线下平台,餐饮人迟早会被时代潮流所淘汰。


△绝味网聚资本创始合伙人张卫


轻餐饮品牌洗牌大战已经开始,轻餐饮将走向集中化。在未来的竞争中,只有冠军能活下来。对于轻餐饮创业者来说,未来只有三条路可走:前两条路是,自创品牌,想办法成为口碑冠军品牌,或是成为品类冠军;第三条路则是学会借力借势,去加盟冠军品牌。

那么,未来谁能够最终成为冠军,称霸诸侯呢?

张卫给出来的答案是:谁的能力强,谁的资源多,谁背后的高人多,谁就会弯道超车,成为霸主。


△北京品类咨询合伙人、品类思维导师谭大千


消费升级环境下,餐饮语境在发生变化。品类即是品牌的语境,而品牌是控制品类机会的工具,只有确定了你属于哪个品类,才能确定品牌的相应价值。

谭大千告诫餐饮人:“做买卖之前,先捋一捋你是属于哪个品类的,熟悉你的产品、品牌属性。”

而餐饮人可以从五个维度去寻找和挖掘品类机会:品类广度,品类深度,品类创新度,品类优化,品类延伸。

这些机会,可以从传统菜系,口味里面去寻找,进行优化升级;可以自己进行创新,研发新的产品;还可以以故事为切入口,根据核心概念创造和塑造产品和品牌。


△上海中申律师事务所创始人郭霁


餐饮人保护好经营资源,才能不断扩张、不断规模化。首先要做好“锁定”,即商标权锁定、著作权锁定、专利权锁定、专利技术锁定。

郭霁指出,商标注册是排在第一位的。

同时,郭霁建议,餐饮相关作品一旦完成,去相关国家机构做美术作品登记以保障著作权。餐饮人在特许经营方面面对侵权行为,要违约必究、侵权必打。

同时,她强调:“特许经营在某些要求上是绝不允许妥协的,保护品牌统一性的最重要的一点是绝不妥协!”她给了广大餐饮人提出了最省钱、最省事的反侵权方案就是,实名到侵权所在地的工商局去不断举报。

在餐饮人最关注的品牌升值问题上,郭霁告诉大家,品牌加盟费、广告曝光率等都是品牌升值的有效途径。


△新辣道创始人、信良记CEO李剑


新辣道创始人、信良记CEO李剑以小龙虾为例指出爆品供应链在餐饮新时代的重要性。“如果你的上游不太好,你再好也没有用,好比去年小龙虾一斤成本50元,你的龙虾馆再努力也没有用。”
 
李剑根据自身20多年的餐饮经验,将消费者的需求总结为8个字,“物美价廉”、“简单易得”。他认为商家要满足消费者这样的需求,就应该从更高的层面上看,在供应体系上找到队伍,实现更高的效率,再不能将自己孤立开来,因为优秀的供应体系能够减少消费者在选择时的决策成本。



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一只小龙虾,如何撬动餐饮产业链


2016年,做小龙虾的赚盆满钵满;2017年,小龙虾品牌个个经营得如履薄冰;2018年,小龙虾又将上演怎样的大战?

在第16届红餐创业大会现场,嘉宾们从供应链后端、模式创新、品牌塑造、产业思维突破等角度为大家拓展视野,找到新的发展思路。


△红餐网创始人陈洪波、四川卤煮虾创始人蒋毅、潜江龙虾学校联合创始人李加红 、湖北省烹饪酒店行业协会秘书长刘现林、潜江虾皇总经理曹利军、良之隆总经理、三良集团董事王鹏、阿青龙虾创始人韦信青(从左往右)探讨小龙虾新发展思路


△湖北省烹饪酒店行业协会秘书长刘现林


刘现林认为,要做好小龙虾这门生意,首先要明白小龙虾为什么火起来的。这其中,除了味觉适合、社交属性强、可多场景消费之外,政府的推动力量非常值得关注。

而小龙虾产业的发展,目前要克服两个难题,一是价格问题。“小龙虾消费以年轻人为主,这部分消费群体虽然消费欲望很强,

但是消费能力有限,如何解决价格的相对稳定性是整个产业人员都应该思考的。”二是季节性问题,这个问题用技术很快就会可以解决了,但这个问题背后是消费者心智培养,“不时不食的认知如何克服?这对经营者是一个巨大的考验。”


△四川卤煮虾创始人蒋毅


怎么用自己独特的口味打开市场?蒋毅的回答是专注做一个味道。蒋毅提到,以往四川小龙虾做不起来,主要原因是因为厨师不愿意走出来学。“爆炒龙虾进不了味,厨师宁愿选择买小虾,而放弃大虾,烹饪方法上就不对。”而四川卤煮龙虾专注卤与煮结合这一个味道。

蒋毅提到,互联网时代来临,餐饮人要抓住机会。豪虾传就是通过微博将四川卤煮小龙虾做成爆品。


△潜江龙虾学校联合创始人李加红


全国的小龙虾餐饮店截止到2017年底有16760家,市场很大,但是中间也存在着很大的痛点。

一是价格波动很大。比如2017年小龙虾的价格大家就反馈普遍上涨。

二是季节性影响很大。小龙虾店几乎都是干半年玩半年,干4个月平4个月赔4个月,小龙虾的水是比较深的。

三是人才十分紧缺。目前潜江市的小龙虾产业,从业人员有10万人,全国从事小龙虾一二三产业的人有500万人,但是拥有小龙虾养殖技术、加工技术、核心研发技术的人却很少。


△阿青龙虾创始人韦信青


做餐饮必须重视食品安全,大家提起小龙虾,还是存在误读,认为小龙虾是“地沟虾”,脏乱差。为了打破这一印象,阿青龙虾有独特的全透明中央厨房,小龙虾从活的到端上桌,完全透明公开。

解决小龙虾安全、供给等源头问题,将小龙虾从路边店打造成连锁店,离不开供应链的打造。


△潜江虾皇总经理曹利军


要做好小龙虾品牌,其实就是一个关键:产品。

曹利军介绍,潜江虾皇主要从三个方面塑造产品:首先保证食材好,选择清水稻田养殖的小龙虾,环保且干净;其次保持口味稳定,采用加工厂统一出品,简化炒作流程的同时,能从源头追溯每只虾的品质;最后是根据各地消费者口味,调整、研发产品味型,不局限于某一部分消费者,而是尽量满足更多消费者的口味需求。


△良之隆总经理、三良集团董事王鹏


多大的龙虾是好龙虾、卖怎样的价格?这么大的小龙虾是采取怎样的做法,清蒸好吃还是麻辣好吃?王鹏认为,要想做好小龙虾这门生意,不仅要让消费者吃到美食,还要让消费者对美食有很好的评价、产生思考,这才能对龙虾产业的后续发展产生有利的推动。

作为国内最落地的餐饮共享平台,红餐创业大会自2016年启动至今,已先后落地成都、上海、西安、郑州、广州、深圳、长沙、厦门、武汉、杭州、昆明等十余座城市。

目前,红餐创业大会已举行了16届,影响近百万餐饮人,通过线下+线上的全渠道分享和交流打通整个餐饮行业的脉络,为推动餐饮行业发展做出了积极贡献。

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