煎饼馃子等40多种小吃都开始“标准”了

2018-12-13 11:55:24 0



4月2日,“南京鸭血粉丝汤要制定标准化,还要申‘非遗’”的新闻上了微博热搜。



这已经是今年因为标准化上热搜的第二个地方小吃了。日前,天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”,称后续将制定天津煎饼馃子团体标准,为从业者提供煎饼的“正宗范本”。

小吃标准年年有,但是今年特别多,这是否象征着中国小吃品类要走向产业化、国际化?对餐饮老板们来说,这是一个机会还是桎梏?

  1  
消费者有话说:
要吃正宗的,也要吃创新的



 

◆ 坚决维护标准化:
 
@朝歌夜玹0328:
天津人表示煎饼果子只加果子或者果蓖儿,其他都是邪教。

@交易员评论:
我赞成标准化,就像香槟和起泡酒一样。法国的法棍面包也有统一标准的。标准化和拒绝标准化,是商业文明和农耕文明的区别。

@小卿的梦想:
然后就可以走出国门了!

◆ 认为标准化是没事找事:

@夏夏:
煎饼馃子就得是一模一样的味儿?就得是“古时候的味道”?古人喜欢的味道,现代人未必也喜欢。

@细水长流ko:
凭啥我摊个煎饼果子还得按照你的标准来?我创新行不行?

@黄黄是石头:
我才不管煎饼果子到底是哪的,我也不管它到底正不正宗,合我口味好吃就得了呗。

@你又是什么什么什么:
什么事情都要有个模板,那生活真是太无趣了。

◆ 担忧小吃的发展受限:

@小杰杰:
如果只是制定推荐标准,不做实际行动的话,那这标准就没有意义,如果要打压创新的话,那就会阻碍行业发展,这中间没有平衡点。

@王二柱:
主要收会费吧?煎饼果子要涨价?

@玲扣:
如果是发牌的话,恐怕会成为某些协会敛财的工具吧。

  2  
标准制定者:
既要正本清源,还要产业发展


不管是当地政府部门,还是餐饮协会,制定地方小吃标准的考虑都是出于两个方面:一是“正本清源”,维护当地特色的传承与发展;二是提升产业,壮大发展。

对于忠于“正宗”地方小吃的本地人来说,当地小吃是神圣不可乱做的,上过《舌尖上的中国》的红姐煎饼馃子,就因为之前曾在煎饼里夹过烤肠,被骂是“邪教”。

扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅也曾对标准化作出解释,现在市场太乱,立标准是为了提倡回归,不能乱来。

“外地可以乱炒,但到扬州来吃扬州炒饭,就必须要吃到正宗的。”

对于前来寻觅当地特色美食的游客来说,如果能有“正宗”标识,确实能够帮助人们做出选择。



另一方面,小吃赛道有品类无品牌的居多,尚属于一片蓝海,却隐藏着巨大的消费市场,标准化的下一步——产业化,或许才是标准制作者最想达成的目标。

天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣说,据初步统计,目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊,每家平均卖出150套,一年总产值至少不低于5个亿。

在这方面,沙县小吃也许是他们的效仿对象。



从2006年至今,沙县当地在小吃产品和经营标准化上下了不少功夫,制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准。当地政府还成立沙县小吃集团力推连锁化经营。

沙县方面提供的官方数据显示,目前沙县小吃遍布全国的门店已超过3万家,还远赴海外15个国家,全县外出从业人员6万多,年营业额超80亿元人民币。

“标准化”之后的重庆小面,也有着同样的产业化构想。重庆市小面协会秘书长曹家亮介绍,据不完全统计,仅在重庆,小面馆已有8.3万家,年产值近300亿元,从业人员达百万,但行业整体呈现小、散、乱的格局。

今年1月,该协会已与云阳面业达成合作,将在全国市场共同孵化100家品牌门店,输出操作工艺、品牌、后厨管理等成熟模式。

  3  
商家:
文化传承的矛盾——正宗or创新


地方小吃已经与当地的文化融合在一起,有些还是传统手艺、家族秘传,如无传承就可能失去这个传统文化。因此,南京鸭血粉丝汤不仅要提出“正宗标准”,还要申“非遗”,显然,前者是后者的必要基础。



而在天津人眼中,煎饼馃子也是有历史沉淀的。

经历漫长时间的浸润,煎饼馃子对天津人而言代表着一种已经“深入骨髓”的生活方式,成了“神圣不可侵犯”的文化信仰。“出发点是为了维护天津煎饼馃子的历史传统,使得这种美食能够保持传统原貌,继续传承下去。” 宋冠鸣说。

餐饮老板内参记者采访到一家天津煎饼馃子的小商贩,老板王阿姨在南开大学附近卖了几十年煎饼馃子了,自认为自家煎饼馃子是绝对正宗,但是表示有点担心会因为收会费而造成集体涨价的问题。

刚召开完国际品牌发布会的西少爷认为,这样的标准化得搞清楚要保护的究竟是什么,对于地方小吃来说,“这是双刃剑,一面可以保护传统文化,一面也可能加速传统文化消失,如果限制了创新,传统就会加速成为历史。我们做的是不正宗的,但我们却是文化有力的推动者,这就是矛盾。鼓励创新,才是保护文化的最好方式。”

  4  
小吃密集标准化,是受中餐国际化影响


事实上,除了这些人们耳熟能详的地方小吃外,还有很多县级小吃也默默制定了标准,不过因其知名度较小,并未引起广泛传播。(文末附清单)

对于连锁小吃品牌们来说,标准化早已是最底层的逻辑,也是发展的前提。

姐弟俩土豆粉餐饮有限公司董事长宋宝民认为,“标准化的核心就是让顾客任何时候都能吃到同样的味道,这是趋势,也是餐饮人应该做的。”

中国食品产业分析师朱丹蓬分析称,地方小吃开始密集地进行标准化,其实是受整个中式餐饮国际化趋势的影响。“随着整个中式餐饮的扩充加速,这些小吃的标准化就被提上了日程。”



朱丹蓬认为,标准化的正作用是更大的,最早制定标准化的沙县小吃就是一个良性示范,“这样的标准化有助于中国小吃的可持续发展,以及国际化推进,也有助于地方小吃成为当地的名片。”

这些小吃可都有标准

2006年,沙县小吃:沙县政府制定了扁肉、拌面、烧麦等8个特色沙县小吃品种的制作规范团体标准,2013年,开封小笼包:开封市商务局、旅游局就订立了《开封灌汤小笼包子制作规程》。

2014年,河南土豆粉:河南省餐饮协会决定选择土豆粉试点标准制定。还准备逐步在其他品类推动行业标准的制定,包括烩面、胡辣汤、羊肉汤、包子、粥等。

2015年10月,扬州炒饭:扬州市质监局就发布了扬州炒饭新标准。市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号,如果这些企业不按照标准来炒饭,将会被摘牌。

2015年底,新疆大盘鸡:新疆餐饮行业协会发布了新疆七种特色小吃标准,包括拌面、抓饭、大盘鸡这些人们熟知的新疆美食。

2016年,西安肉夹馍等5种小吃:西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制作技术规程(5种小吃是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面)。

2016年,重庆小面:首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》公布。

2017年,重庆发布28个“渝小吃”技术标准……


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