餐饮如何创新,才能开拓新疆土!

2018-10-30 14:01:04 3

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2017年已翻篇。在这一轮的365天里,餐饮好不好做,大家心里清楚得像明镜。2018年该怎么做,很多人心里迷茫得像团雾。

既然有点迷茫。不妨来看看,当下中国餐饮巨头们在2017年干了些什么,通过观察他们,思考我们自己2018年要做些什么?

1、大佬们很忙——忙着变


此处,仅列举海底捞、西贝、外婆家,3个众所周知的餐饮巨头在2017年的大事件。通过剖析,来帮助大家思考自己2018年该如何做。

1、海底捞忙着变年轻

2017年,海底捞新闻不断。

老鼠门、自带食材、服务员被骂等……海底捞的新闻,一出现就格外受到关注。而在此之前,海底捞最重要的一件事——品牌年轻化。却被人有意无意忽视了。


新Logo更年轻化


今年来,海底捞的logo变了,新logo更年轻,像是在和人打招呼。部分门店经过一段时间装修,也完成了升级,看起来更时尚化。

logo是品牌第二核心点,第一个是品牌名字。通常来说,不到万不得已,品牌名字不会变,logo会随着企业发展而调整变化。作为一个成熟的大企业,一旦logo变了,意味着内部很多东西都变了,只是我们作为外人无法窥到内情。


新logo下的新装修


从海底捞之前的状态来看——消费者已有老龄化趋势。年轻化这条路不好走。


年轻化定位证明


另外,海底捞的微信公众号算得上餐饮界里会玩的品牌之一。无论是从主题、形式、内容,无不在围绕着既定的几个核心点在打——食材、年轻、娱乐。



海底捞扒皮鱼


例如:这则用漫画来演绎的网红扒皮鱼——限时供应,就是冲着年轻消费者去刺激的。

2、西贝忙着变新

餐饮大佬很多,让我佩服的不多,贾国龙算一个。

为了做快餐,重金砸下去之后,又几次三番自我否定,活得真叫一个潇洒。


贾国龙朋友圈


西贝在全国餐饮里算不上突出。但是在西北菜这个品类里,数一数二。这样一个餐饮品牌在咨询公司帮助下,不断创新,眼下的西贝已经不知道是第六代还是第七代店了,接下来还将继续升级新一代。


用健康打儿童群体


同时,这一年来,西贝围绕着“儿童、亲子”不断出新花样。儿童餐、儿童餐具、亲子课堂......围绕着小孩市场把自己的健康概念持续打透。

最近,西贝又在推自己的食材。


西贝食材


一个品类大佬尚且如此折腾自己,那些品类追随者们。

今年,你要做哪些事?都能做到点子上吗?

3、外婆家忙着百变造型

2017年外婆家动静也不小,但是给外界人留下深刻印象的。还是新建立的子品牌、用“杭儿风”迭代“外婆家”,数不尽的活动、以及掌门人吴国平先生一次次精致时尚的形象。


外婆家2017缩影


过去人穷,想着多生儿子,让他们去闯,指不定哪个有了出息,全家光宗耀祖。反正一亩三分地,饿不死就行了,至于养不养得好,看天。

但是,放眼商场。我们耳熟能详的品牌,LV、可口可乐、奔驰……每个都是倾注了好几代人的心血,最终才如此。


宝洁的多品牌战略


守着一个IP多点开花的策略,我认为并非不可取。但是,这里需要母公司强大的市场运营团队。

想多品牌战略的餐饮老板,我建议还是学习宝洁公司的打法。仅仅是在洗发水这一个领域里,就有飘柔、潘婷、海飞丝、沙宣、伊卡璐,合计起来约占60%以上的市场!

2、大佬告诉我们一定要创新


比较海底捞、西贝、外婆家这三个餐饮大佬在2017全年里的动作,无不围绕着“创新”展开。

年轻,是为了让已有的消费者对我有新认识
折腾,是为了开拓新的领域面对消费者
建新,是为了让已有的消费者对我有新体验


谁也不想生活辛苦


创新是一条辛苦路。

若不是被市场竞争逼得紧,有多少老板想看城市凌晨5点半的样子?只是,现在餐饮行业门槛越来越高,竞争越来越激烈。光火锅就有上万个品牌,消费者可选择余地太多,没一个响当当的理由,消费者轻易不买单。

关于创新,我的观点是:所有的创新都要围绕商业的本质。创新是为了帮助自己,而不是为了创新而创新。

从创新的角度来看,主要是以下几种:

1、思维创新——思维对了,事情就通了

最好的创新是企业高层的思维创新。

我见过太多知名的餐饮品牌,高层老化甚至僵化,长期没有新鲜血液补充,同时自己窝在那一亩三分地不出去看看。


企业高层要多想想


所谓的创新其实就是做加法。本来是做小龙虾的,看到酸菜鱼火,加了酸菜鱼;看到羊蝎子冬天热,加了羊蝎子;潮汕牛肉火,加了潮汕牛肉。

运营毫无章法,人均还不敢提高。

2、模式创新——从餐厅变成餐厅+

无论是海底捞的火锅+服务+底料,西贝的西北菜+食材+餐具。餐厅已经不单纯是个卖饭的地方,多一个商业模式,无非是想帮助企业多条进账的渠道。只是,这个渠道的建设需要围绕着商业本质来设计:

能不能赢?
合不合情?
合不合理?


凑凑的火锅+奶茶,星巴克的咖啡+杯子,麦当劳的汉堡+玩具......无一不是围绕着上述3点展开。

3、产品创新——天天都有新感觉

餐饮和快消品都是卖吃的。

不同的是,消费者对餐饮更容易“腻”。可口可乐的方子已经用了几百年,没人说腻,但是餐厅1年不换菜单,消费者就开始抱怨“老三样”了。

关于这点,我认为可能是快消品的营销领先于餐饮,通过不断的新面目刺激消费者,从而取消“腻”的问题。

比如,可口可乐的配方虽然没变,但是他的包装瓶、logo、广告语已经不知道变了多少次。正是这种“不变中的变”打消了消费者的“腻”。


可口可乐logo变化


可口可乐包装瓶变化


目前,国内很少有餐饮品牌做到这个程度。很多是做火一个牌子,或加盟或卖掉或扩张,基本上是趁品牌火个几年然后赚一笔就死掉的做法。因为,做火品牌容易,维持品牌困难。

海底捞通过涮菜的创新——舞面,扒皮鱼等来不断刺激消费者。跟可口可乐的台词瓶,其实是一个道理。

小结:

成功的餐饮品牌无不在“品类、管理、创新”这三个维度上取胜。早期靠品类得民心,中期靠管理战胜对手,后期主要靠创新不断保持活力。

但是,创新是始终贯穿其中的。在品类里稍微加点新意,在管理里加点适应自己的东西,都是让品牌保持竞争力不二法则。

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