年营业43亿,西贝创始人分享11条经营干货!

2018-10-29 11:10:24 1

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43亿元,这是一家餐饮品牌一年的营业额,比起上一年,增长了8个亿。

支撑这个高营业额的背后,是200多家门店、16000名员工、卖出9000万道菜品,以及为5000万人次提供的就餐体验。

外人不知道的是,两次启动创新赔掉5000万,给员工发奖励一年超过7000万,为企业做培训一年花掉1亿元!

即使“分钱能力很强”,贾国龙依然把西贝打造成了中国正餐的第一品牌。

近日,以“西贝成长30年经验分享”为主题的企业家座谈会在内蒙古饭店举行,西贝餐饮管理有限公司董事长贾国龙向来自全自治区近50家企业的150余人讲述了自己的创业经历以及成功经验。

 1
 用减法,做爆品


大企业都在做中餐标准化工作,这是一个综合手段,要有标准,在执行标准时也要有人,所以在培训人的方面投入会非常大,要留住能保持标准、执行标准的人。

此外,标准化也是一个经验的问题,要不停的试验。

许多快餐容易标准化就是因为它菜品少。

中国的正餐因为菜的数量多,所以控制点多,难度大,西贝的经验是尽量减菜,现在一些店内的菜品加上饮品,总量不超过60个。



 

2
 敢承诺,做好卖贵


做品牌或是做管理一定要从承诺开始,有了承诺,所有的工作就是要兑现承诺。

对于西贝来说,我们的承诺是“闭着眼睛点,道道都好吃”,为了实现这个承诺,我们在食材方面愿意出高价钱买好东西。

餐饮分两大类,一个是品质餐饮,另一个是大众餐饮,不存在哪个更好或哪个正确,因为大家的需要有很多层面,所以选食材方面也有很大不同。

比如麦当劳,它选食材很重视食品安全,但也只符合食品安全,只要保证安全就行。

但我们选食材,不仅要安全,还要考虑口味、品质。

 3
 模糊菜系,聚焦爆品


西北菜其实是造出来的一个概念,是一个创新的菜系。

这些年,西贝的品牌诉求一直在调整,从原来的西贝莜面村到西贝西北菜,再到烹羊专家,现在又回到莜面村,一直都在改变。

现在菜系的概念越来越模糊,因为当今时代的原料互通已经非常发达,人们可以适应各种口味,所以菜系越来越模糊,这是时代造就的。

比如在最发达的美国,已经没有菜系的区分,它们正宗的菜系比例非常小。



4
 老板要亲自抓产品研发


对于餐饮来说,研发的重要性是毋庸置疑的,西贝不仅有研发,而且还是我亲自抓的,投入非常大,这个过程中有考核,也有任务。

为了研发新项目,西贝先后启动了两次,第一次没有成功,三年赔了2000万。

2015年启动了第二次研发餐厅,结果两年多又赔了3000万,最近又一次启动了。

研发新品,说起来很容易,但做起来很难,所以,光有努力不够,还要有运气。

我们现在还是沿着已经形成的路线在发展,现在的研发会更接地气。



5
 对员工好,不是指态度,是要舍得给待遇


对待员工一定要好,这个好不是指态度,是要舍得给待遇,让员工即使是看在钱的面子上,也不会离开。

西贝年营业额已经突破40亿了,但高成本、高费用创造的高盈收,并不代表利润高,其中的钱是被耗掉了,在人工、食材、咨询、设备等各方面把利润吃掉了。

运营的一部分风险是对人的投入,在这一方面平衡非常难。

西贝现在的挣钱能力不强,但是分钱能力强,2017年,西贝一共给员工分了7000万元,2018年要分到1.2亿。


 
 

 6
 舍得花钱,敢于学习


西贝的天花板取决于组织的学习能力,也就是说,组织学习能力的上限就是企业的天花板,只要老板学习能力够强,天花板就会不断向上移。

西贝在员工的培训学习上的投入非常巨大,去年全公司的培训费用超过1个亿,2018年还会更多。这个数字还不包括付给咨询公司的

定位、咨询费用,我们的咨询费是4000万,今年的投入只会更多。

但是为了搞清楚“我是谁”,这钱花得值。

比如我们和一个咨询公司合作,一年的费用是600万元,平时双方只通过邮件联系,他们公司一个季度派人员只用半天时间到西贝公司进行指导、交流。



 

7
无论餐厅处于何种阶段,都要有品牌意识


对于餐饮品牌来说,在哪个阶段进行定位咨询并不重要,重要的是要有这样的意识。

只要有了品牌定位的意识,不管在哪个阶段进行,对品牌的发展都有很好的帮助。

品牌进行咨询定位的方式不同、投入不同,取得的效果也会不同。

如果预算充足,可以花10多万请专业的品牌策略机构进行策划定位,如果预算不足,投资10万元进行经营,可以拿出1万元进行策划,如果再没钱,请有经验的老师吃顿大餐也算一种学习。

所以,在哪个阶段进行咨询、用什么方式进行咨询都可以,但投入的成本和获得的回报一定是成正比的。



 

8
 不迷信,大有大的做法,小有小的活法


吃饭是高频消费,是一种刚需,有各种消费场景,包括一人食、聚餐、商务宴请等。

在中国,人们在餐饮方面的消费能力越来越强,人们在外出就餐上越来越舍得花钱,商务类场景相对会变少,但永远会有。

这个行业的优势是市场足够大,而且可以细分为许多种类,任何规模都能存在,增量最大的一定是快餐,一人食的快餐,但增量不会挤压总量的变化。

所以餐饮无论是做小而精还是广而大,都不是唯一的选择,专和精是相对的,二者都可以,小店好复制,但大店也有自己的优势,一刀切都不对。

9
 小品类,有大机会


中餐的一人食模式正在进化中,向西餐的快餐化、方便化靠近,比如汉堡、薯条加可乐的形式拥有最大的市场。

一人食模式在一线城市的需求尤为强烈,西贝不适合一人食,但也正在研发这种模式。

现在的小饭馆越来越多,这就是创新的机会,因为有需求,总会有人改进。

比如,烧麦就是非常好的一人食单品,在呼和浩特市,有3000家左右的烧麦馆,但大多数营业时间都止于下午,如何让烧麦馆营业时间加长是个问题。

日本的分餐制背后有强大的支撑,但是中餐不适合做分餐,一来是因为我们的饮食文化决定了现在的模式,另一方面是因为客单价不够,推进分餐制就会非常难,所以一定要坚持自己,不要犹豫。


 

10
 创新,首先要想到年轻人


创新是企业的职能之一。

创新是永恒的主题,只有不断地让它更好、效率更高、呈现形式更美,才能迎合当代消费者的需求,会更有市场,没有年轻人的捧场是不行的,所以要了解掌握年轻人的消费需求。

比如说,源于英国的香港丝袜奶茶和台湾的珍珠奶茶真正将奶茶定位于饮料,更适合年轻人,去年成了网红。

而我们的蒙古奶茶,虽然历史悠久,但因为其更多是在吃饭的场景下消费,属于饭的一部分,并没有得到年轻人的青睐。

蒙式奶茶之所以无法做大就是因为太传统,创新不够,无法契合年轻人的消费理念。

11
 生意上不去不是因为能力,而是因为梦想不够大


餐饮是个特别低门槛的行业,可以经营夫妻店,也可以经营一个大企业,但好多人的生意上不去不是因为能力,而是因为梦想不够大。

在北京,餐馆有20万家之多,大小不一,但都能生存,所以,只要在认识上不被束缚,在本地做的足够好,就有机会做大。

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